任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
日前，卫生部门提醒市民，要降低酸菜中的亚盐含量，一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素c，用以阻断亚盐的生成，加入维生素c400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚盐产生，还能防止酸菜发霉;二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使盐还原成有害的亚盐;三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4~8天内亚含量，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
另外，专家提醒广大市民，吃腌菜时同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素c能与亚盐发生还原反应，阻止致ai物质生成。