作者：优雅的胡子（吴永刚-max）
江畔宴宾楼旧影
今天不说小吃，说说大菜。
每个人心中都有自己认可的地方名菜，这其中有家庭影响的原因，有获取知识渠道的原因，也有自己口味偏好的原因。这一切也成为导致众口难调的原因之一。《柳边纪略》中有一段康熙十五年（1676年）春天关于吉林城的记载：吉林城内西关……百货凑集旗亭戏馆无一不有，已边外一都会也……其酒食之人市者亦正不乏。可惜关于吉林最早的地方名菜却没有确切记载，即便是出现于道光元年的富春园，叫绝的挂桨白果等菜品也因是独家特色，加之地域特点不鲜明而难说是地方名菜。
随着吉林城从封闭的塞外边城逐步向现代化城市迈进，一波波关内各地的闯关东的厨师，以及白俄、日本、朝鲜来吉林冒险的外国厨师，在吉林餐饮界交融碰撞，结合本地食材特点，最终形成了一系列独具特色的地方名菜。到了八十年代，有一版吉林市旅游图上归纳出几道传统名菜：白肉血肠、参茸熊掌、什锦哈什蚂油、清蒸鲌鱼，并将之列为吉林四大名菜。由于此前我对地方名菜的认知甚少，这四种菜品便先入为主，使得多年来我即便知道了许多本地更有名气的菜品，却仍固执地坚持这四道菜才是吉林的名菜。
白肉血肠，白肉必须是薄五花肉，血肠应该是血清灯碗
白肉血肠。这道菜列为四大名菜之首是因为它不仅是菜品，还是祭品。满族萨满祭祀杀牲后，将猪肉解成大块，在锅中用清水煮熟，其中肋下五花肉被称为白肉。杀牲时以盆接血，用手把血块捏碎灌入洗净的猪肠中扎紧，放入锅中煮熟，就是血肠。其中接血时篦出血中红色杂质后，剩余物就是所谓血清。白肉血肠作为供品摆放在供桌上，祭祀完毕后，家人围坐分享。久而久之，白肉血肠就成了最有东北民族特色的传统菜肴。特别指出，吉林的白肉血肠中的白肉薄厚决定了菜品的档次，肉片越长越薄越完整越好。特别是一些穷讲究的老吉林人，常说大厚肉片子是给跑腿子拉馋的——白肉一旦 切厚了是上不得席面的。
参茸熊掌参考图，这道菜有仿膳
参茸熊掌。舍鱼而取熊掌者也——圣人这句话就注定什么鱼也干不过熊掌了。吉林的参茸熊掌，选八珍之首的熊掌，辅以人参和鹿茸片，慢火细烹，将食品与食疗巧妙结合，让食客在品食味道醇厚、肥腴鲜美的菜肴同时，又治疗了风寒湿痹及诸虚等症侯。
什锦哈什蚂油
什锦哈什蚂油。哈什蚂学名中国林蛙，是长白山区的特产。雌蛙也叫老母豹子，体内有两块胶质脂肪具有极强的滋补性。此菜最宜在秋冬季节食用，因为此时哈什蚂的油情最好。以冰糖和多种水果先蒸后烩，清淡宜人，味美爽口。
清蒸翘嘴红鳍鲌鱼
清蒸翘嘴红鳍鲌鱼。靠山吃山，靠水吃水。吉林守着松花江和松花湖，水质柔软洁净、味道甘甜，自古水产就品质不俗。其中翘嘴红鳍鲌肉质细嫩、鲜美异常。因过去没有蒸鱼豉油，所以改花刀后一般会配以肥肉、兰片、火腿，淋入鸡汤后再上笼屉蒸熟。出锅后要箅出汤，回勺增稠后重新浇在鱼上。
上述四道菜原料档次不同，制作繁简各异，却因食材皆为吉林城周边特产，而能整体反应出一个城市的人情风物，展示了出吉林市粗狂外表下含蓄细致的历史底蕴。
旧时，吉林市的宴宾楼、北山饭店、四美香、畅林春、太盛园等饭店都能制作这四道名菜。现在除熊掌外（有仿制熊掌），其他三道菜在吉林还是很容易尝到的。
隆冬已至，雪花飘飘，江山辉映，雾凇妖娆——正是吉林市最美的季节。耳听为虚，眼见为实。如果你想了解吉林市名菜的真正魅力，还是亲自来吉林，一边欣赏北国江城的美景，一边品尝这几道传统名菜吧！
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